10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.019
植物乳杆菌NMGL2胞外多糖对其生长特征及发酵乳加工特性的影响
将不同添加量的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2胞外多糖(EPS)与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响.结果表明,EPS能促进菌株NMGL2的生长,EPS添加量为4％的效果最佳,培养24 h后,活菌数达4.3×109 CFU/mL;扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象,细胞形态发生不规则变化,并且EPS附着于菌体表面,降低了体系Zeta电位及稳定性.菌株NMGL2发酵过程中,EPS对菌株NMGL2的产酸及发酵乳的内聚性无显著影响(P>0.05),但能显著提高发酵乳样品的弹性和黏性、降低其流动性和硬度(P<0.05).因此,植物乳杆菌NMGL2 EPS能够有效改善发酵乳加工特性,为产EPS植物乳杆菌在发酵乳制品中的应用提供技术依据.
胞外多糖;植物乳杆菌NMGL2;发酵乳;加工特性
41
TS252.1(食品工业)
研究生科研能力提升计划项目;北京市自然科学基金面上项目
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
113-118
