10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.010
稻花香馫香型白酒风味特征分析
为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析.将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析.结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L.最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格.
三香结合工艺;馫香型;定性定量分析
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TS261.1(食品工业)
国家重点研发计划;湖北省科技厅重大专项
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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