10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.017
贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响
以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性.结果 显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30d时(除25℃第30天)＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大.相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关(P＜0.0l).结果 表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15d内食用完.
青方腐乳、贮藏温度、生物胺、理化指标、相关性分析
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TS214.2(食品工业)
国家自然科学基金;河北省高等学校科学技术研究项目;河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
87-91
