10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.009
碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响
研究分别考察添加三种碱性氨基酸:精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、组氨酸(His)与支链氨基酸:缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)对24 °p高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响.结果 表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量.其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高(P＜0.01),分别为83.65％、82.95％和82.93％;乙醇产量极显著提高(P＜0.01),分别为11.97％ (V/V)、11.90％ (V/V)和11.83％ (V/V).添加Arg可显著提高酵母总细胞数(1.64× 108 cells/mL) (P＜ 0.05),His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量(P＜0.05),降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量.
高浓酿造、氨基酸、发酵性能、啤酒酵母、风味物质
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TS255.1(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31501467
2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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