10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.036
香菇酶解液热反应条件优化
以香菇酶解液为主要原料,利用热反应制备菇精,采用单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产物进行分析.结果 表明:热反应最优工艺条件为香菇酶解液40g,木糖0.6g,半胱氨酸0.1g,反应温度100℃,反应时间1.5h,pH值为7.0.在此优化条件下,所得的香菇精风味最好,经分析共检测出20种挥发性风味物质,包括含硫化合物、醛类、醇类、酯类等,其中含硫化合物对菇精风味贡献大,相对含量高达72.28％.
香菇、酶解液、香菇精、热反应
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TS264.3(食品工业)
河南省重点科技攻关计划项目172102110085,182102110276
2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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