10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.028
响应面法优化自发馒头粉配方
以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂(碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯)添加量3个因素进行优化,确定适宜的自发馒头粉配方.结果 表明,最优的自发馒头粉配方为:酵子添加量0.86％、酵母添加量0.5％、化学膨松剂添加量1.2％ (NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89),采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4,硬度为452 g,感官评分为87.5分.
自发馒头粉、酵子、酵母、化学膨松剂、配方优化、响应面法
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TS213.2(食品工业)
2017年国家自然科学基金资助31701635;河南省重点攻关项目162102210107
2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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