10.11882/j.issn.0254-5071.2020.03.022
响应面法优化野生火棘果保健果酒发酵工艺
以实验室保藏的产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1为试验菌株,野生火棘果和枸杞干果为原料制作保健果酒.在单因素试验基础上,选取接种量、初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以野生火棘果保健果酒感官评分为响应值,利用Box-Behnken试验设计,建立发酵工艺回归模型并进行响应面分析.结果 表明,野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4(V/V),接种量9%,初始pH值5.5,发酵温度22℃,发酵时间8d.在此优化条件下,野生火棘果保健果酒的色泽鲜艳、果香浓郁、口感醇厚、整体饱满协调,酒精度为11.5%v01~12.0%vol,感官评分达到94.61分.
野生火棘果、保健果酒、感官评分、工艺优化、响应面法
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TS255.46(食品工业)
贵州省教育厅青年成长计划项目黔教合KY字[2018]447
2020-05-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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