10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.039
黑木耳米酒酿造工艺研究
以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计.结果 表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2％、甜酒曲接种量为1.0％、发酵温度30℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100g、氨基酸含量为10.73 g/100g、酒精度9.75％vol、总酸0.78g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60％,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚.
黑木耳、米酒、酿造工艺、感官评价
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TS261.3(食品工业)
吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目吉教科合字[2016]第557号
2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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