10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.035
酱腌木瓜丝产品中脆度变化分析
该实验研究晒干和烘干木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35d储存期内脆度的变化,分析脆度与浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶的相关性.结果 表明:木瓜丝浸泡时间越长,脆度降低越快,浸泡24 h产品在储存期内可以保持较好的脆度.木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35d储存期内,纤维素含量呈缓慢上下波动的变化趋势,纤维素酶酶活呈缓慢上升趋势,二者变化均无显著性差异(P＞0.05);果胶含量呈现下降趋势,果胶酶含量呈上升趋势.晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856,呈显著正相关(P＜0.05),果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854,呈显著负相关(P＜0.05),而纤维素和纤维素酶与脆度的相关性不显著(P＞0.05).
酱腌木瓜丝、脆度、果胶、纤维素、浸泡时间
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TS254.5(食品工业)
现代农业产业技术体系资助项目CARS-08-D-3
2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
175-178
