10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.022
菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究
以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱(LC)及气相色谱质谱联用(GC-MS)法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化.结果 表明:发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高.有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势.果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L.菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27％～20.57％.
菠萝皮渣、果酒、发酵、有机酸、挥发酸、风味物质
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TS262.7(食品工业)
公益性行业农业科研专项201503142;中国热带农业科学院农产品科研业务费专项资金1630122017013
2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
107-113
