10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.023
郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究
采用酶联免疫吸附(ELISA)试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品(包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段)的黄曲霉毒素B1 (AFB1)含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向.测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg.由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理.
郫县豆瓣、黄曲霉毒素B1、酶联免疫试剂盒法、关键控制点
37
TS264.24(食品工业)
国家重点研发计划2016YFD0400505;成都市科技项目2016-XT00-00031-NC
2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
108-111
