10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.037
β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响
以贵州龙里刺梨为研究对象,通过AmberliteXAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离,不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁,经气质联用(GC-MS)仪分析,比较其酶解效果及差异性.结果表明,木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质.杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质,其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高,可作为刺梨汁的增香酶制剂.刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质,主要以酚类和酯类为主;通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质,以酮类和醛类为主,8种物质同时存在于游离态和键合态物质中,且在键合态中释放出新的风味物质26种.
刺梨、β-葡萄糖苷酶、游离态化合物、键合态化合物
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TS207.3(食品工业)
贵州省重大科技攻关项目黔科合重大专项字[2013]6006;贵州省药食同源植物资源研究开发中心项目黔科合G字[2014]4003号
2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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