10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.030
不同酵母制作的馒头感官及品质分析
将市场收集的不同酵母制作馒头,采用活力仪和质构仪分别测定酵母的产气性能和馒头质构,结合感官评价的方式,探究不同酵母制作的馒头的感官和品质差异.结果表明,馒头制作中优先选择2#酵母,其面团发酵速度适中,产气性能良好,每100 g面团醒发1h内产气(C02) 59.96 mL,制作馒头质构优良,风味更好,感官评分最高为72.1分.
酵母、产气性能、馒头、质构、感官评价
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TS213.2(食品工业)
2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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