10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.028
复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响
以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数.结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4％,蔗糖质量分数1％,复合菌剂接种量6％,发酵温度30℃,发酵时间72 h.在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性.
发酵辣椒、自然发酵、复合菌剂、亚硝酸盐
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TS255.5(食品工业)
贵州省农业攻关项目黔科合NY字[2012]3018号,黔科合NY字[2015]3025-1号
2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
129-134
