10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.014
柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响
该试验以柿子为主要原料,通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化,并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响.结果表明,果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g;柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12％,在此发酵条件下,柿子醋酸度为4.35 g/100 mL.当明胶添加量为3％～5％时,柿子醋澄清和除涩效果较好.
柿子醋、液态发酵、醋酸发酵、发酵工艺优化、澄清剂
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TS262.4(食品工业)
国家自然科学基金项目31601466;福建省自然科学基金面上项目2016J01095;中国博士后科学基金项目2016T90591;福建农林大学“校杰出青年科研人才”项目XJQ201607
2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
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