10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.021
模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺
为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价.试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5％、发酵剂接种量5％、发酵时间5.0h.在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能.用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系.
模糊数学、感官评价法、塔格糖酸奶、质构分析
36
TS252.5(食品工业)
山东省科技发展计划项目2014GSF121039;山东省高等学校科技计划项目J13LE01;山东省研究生教育创新计划SDYC15028
2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
99-102
