10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.018
贵州主要发酵豆制品加工中丙烯酰胺形成动态
以水豆豉、黑豆豉、豆瓣酱及腐乳等贵州主要发酵豆制品为试材,采用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)方法,测定其各生产阶段的丙烯酰胺含量.结果表明,在发酵前的热处理环节中,均无丙烯酰胺形成;但发酵开始,随着发酵过程的延伸,丙烯酰胺的含量呈上升趋势.到发酵结束时,黑豆豉、水豆豉、豆瓣酱及腐乳样品中丙烯酰胺含量分别达(15 040±191) μg/kg、(16 496±204) μg/kg、(16 821±45)μg/kg及(5 655::±24) μg/kg,表明低温发酵的豆制品体系中会形成大量丙烯酰胺,存在一定食用安全风险.
丙烯酰胺、高效液相色谱-串联质谱、发酵豆制品
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TS264.2(食品工业)
贵州省农业攻关黔科合NY[2013]3049号
2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
85-89
