10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.017
不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响
熟化黄豆分别接种毛霉(总状毛霉)、细菌(纳豆芽孢杆菌)和曲霉(米曲霉),经不同发酵工艺形成三种小同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响.结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉(3 736.3 mg/100g)＞熟化黄豆(1 911.16 mg/100g)＞细菌型豆豉(1 421.02 mg/100 g)＞曲霉型豆豉(924.55 mg/100g),多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉(2 087.51 mg/100g)＞熟化黄豆(1 065.53 mg/100 g)＞细菌型豆豉(731.17 mg/100g)＞曲霉型豆豉(478.64 mg/100g).研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异.
豆豉、总状毛霉、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、游离脂肪酸
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TS214.2(食品工业)
国家自然科学基金项目31371828
2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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