10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.022
不同酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的发酵性能研究
选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒,对5种酵母的发酵性能进行比较,测定样品的理化指标和香气物质.结果表明,5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标,在发酵期的密度变化趋势基本一致,但发酵周期不同;结合固相微萃取和气质联用(GC-MS)检测技术,5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种,主要香气组分没有大的差别,只是在微量香气物质上有所区别.酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高,其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9％vol,残糖含量为1.5 g/L,发酵周期短;检出的香气物质最多(36种),并且酯类含量最高,占其香气物质总量的35.66％.
酵母、霞多丽、发酵特性、香气物质、气相色谱-质谱法
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TS261.4(食品工业)
2016-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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