10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.021
两株乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的研究
该文研究了瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵南瓜汁挥发性风味物质的变化情况,并与原汁中挥发性风味物质进行比较分析.通过采用顶空,固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)测定分析南瓜汁、发酵12h、24h南瓜汁的挥发性风味物质变化.实验研究共分离鉴定出82种挥发性物质,其中烷烃类16种、醇类13种、醛类12种、酮类10种、酯类9种、酸类5种、芳香族类5种和其他类12种,共有化合物18种.南瓜汁中含量较高的挥发性物质为己醛、乙酸乙酯、戊醛、壬醛等物质.经瑞士乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、2-庚酮、1-己醇.经鼠李糖乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、2,3-丁二酮、棕榈酸、3-羟基-2-丁酮.
南瓜汁、挥发性成分、乳杆菌、顶空-固相微萃取
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TS275.5(食品工业)
2016-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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