10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.032
不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较
分别采用米曲霉（A spergillusoryzae）A S3.042、高大毛霉（M ucorm ucedo）、根霉（R hizopus）和黑曲霉（A spergillusniger）制曲制酱，对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析，发现在45 d氨基酸态氮含量最高，在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定；判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的，测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多，为174.17 m g/g干质量，且种类最丰富。
黄豆酱、氨基酸组成、风味物质、固相微萃取、气质联用
TS207.3(食品工业)
湖南省科技计划项目2012N K 3072
2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
140-144
