10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.006
发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究
以传统发酵辣椒为分离源，从中分离出10株可降解亚硝酸盐的乳酸菌，经过复筛得到一株产亚硝酸盐还原酶能力最强的短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）L5，并通过单因素及正交试验对其降解特性进行了研究。结果表明：L5对亚硝酸盐有明显的降解作用，在正常培养条件下，发酵36 h，L5对亚硝酸盐的降解率为56.25%；在维持pH 6.0以上，消除酸对亚硝酸盐降解作用的条件下，发酵36 h， L5对亚硝酸盐的降解率为66.42%，主要为产酶降解。L5降解亚硝酸盐的最佳条件为温度34℃，时间30 h，底物质量浓度120 m g/L，食盐含量6%，此时，L5对亚硝酸盐的降解率可达82.84%。
发酵辣椒、亚硝酸盐、亚硝酸盐还原酶、短乳杆菌L5、特性
TS201.3(食品工业)
国家自然科学基金31401675；教育部基金SC X 1211，14C 0571
2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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