10.11882/j.issn.0254-5071.2014.06.014
陕西泾阳赤霞珠葡萄冷冻处理酿酒特性研究
葡萄酒中多酚、单宁等功能性成分主要来源于葡萄果皮中,为提高葡萄酒中的酚类物质含量,改善葡萄酒的口感,试验以陕西泾阳赤霞珠葡萄浆果为原料,分别在-20℃和-35℃两种不同温度下进行冷冻处理葡萄浆果并进行小容器酿酒试验,研究了葡萄原料经冷冻处理后葡萄酒中理化指标的差异变化,以及冷冻处理对葡萄酒感官特性的影响.结果表明:赤霞珠葡萄原料经-20℃和-35℃两种不同温度冷冻处理后,葡萄酒中单宁和总酚物质的含量显著增高,且-20℃冷冻处理后含量最高,其中单宁含量为29.54 mg/L,总酚含量为129.71 mg/L:葡萄原料经-20℃冷冻处理后,葡萄酒的外观、口感和总体评定显著提高.
赤霞珠、冷冻、酿酒工艺、酚类物质、感官评定
33
TS209(食品工业)
西北农林科技大学基本科研业务费专项资金QN2011038;西北农林科技大学试验示范站科技创新与成果转化项目XNY2013-64
2014-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
58-62
