10.3969/j.issn.0254-5071.2011.12.056
黑豆酸奶工艺条件的研究
以牛奶、黑豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了黑豆酸奶的最佳工艺参数,即牛奶、豆汁比7:3,黑豆汁浓度10％,蔗糖添加量80g/L,复合稳定剂添加量1.5g/L,混合菌种接种量50g/L,发酵温度46℃.此条件下发酵的黑豆酸奶具有清香纯净的乳酸味,组织状态细腻,质地均匀,无气泡,硬度适中,少量乳清析出,具有黑豆特有的豆香味且酸甜适口.
黑豆酸奶、工艺条件、感官品质
TS252.5(食品工业)
2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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