10.3969/j.issn.0254-5071.2011.12.021
酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.
双菌种制曲、分开制曲、混合制曲
TS264.2(食品工业)
浙江省成果转化资金项目2011D70044
2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
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