10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.041
影响酱类质量因素及技术改进探讨
在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.
发酵酱、质量、影响因素、乙醇、工艺改进
TS264.2(食品工业)
2010-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
115-118
