10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.015
浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究
通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降.温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著.霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性.
霉菌、大曲、理化指标、消长、相关性
TS261.1(食品工业)
四川省应用基础项目2008JY0091;教育厅重大培育07ZZ018
2010-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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