10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.012
Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响
用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.
鱼露、风味物质、加曲
TS264.2(食品工业)
广东省科技厅科技攻关项目2007A020100001-8
2010-01-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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