10.3969/j.issn.0254-5071.2009.11.011
两步固态发酵对发酵大豆功能成分的影响研究
研究经枯草芽孢杆菌DC-12-步发酵所得发酵大豆Ⅰ(FBB Ⅰ)和经曲霉前发酵、DC-12后发酵两步发酵所得发酵大豆Ⅱ(FBB Ⅱ)中含氮成分、含糖成分、脂类成分、异黄酮苷元含量及豆豉纤溶酶酶活力的变化.结果表明:FBB Ⅱ中非蛋白氮含量为黑豆的8.0倍,FBB Ⅰ的2.0倍;氨基酸态氮含量为黑豆的6.4倍,为FBB Ⅰ的2.1倍;游离脂肪酸含量为黑豆的63.2倍,为FBB Ⅰ的14.0倍;还原糖和总糖含量均低于FBB Ⅰ;异黄酮类组分大豆苷元和染料木素含量分别为黑豆中的25.6倍和15.5倍,为FBB Ⅰ的3.2倍和1.9倍;豆豉纤溶酶产量略低于FBB Ⅰ.结论:两步发酵法所得产品优于一步发酵法.
发酵大豆、异黄酮、纤溶酶
TS214.2(食品工业)
2010-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共3页
36-38
