10.3969/j.issn.0254-5071.2007.06.018
日本酱品中的有机氮化合物
日本酱品的原料中一般都含有大豆,大豆蛋白质分为贮藏蛋白质和非贮藏蛋白质,经酶解及微生物发酵后,蛋白质降解产生了各种含氮物质,其含量因品种而异.发酵初期酶对蛋白质的分解比较激烈,水溶性成分迅速增加.随着发酵的进行,大豆蛋白质被低分子化,但大豆11S碱性蛋白质的大分子以及大麦蛋白质不易被分解.
氮化合物、大豆蛋白质、大麦蛋白质、贮藏蛋白质、胺
R151.3(营养卫生、食品卫生)
2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
63-66
