10.3969/j.issn.0254-5071.2007.02.026
Ⅰ问:辣豆瓣酱的制作方法?
@@ 答:1生瓣水烫法
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片25kg左右装于箩筐,然后在蒸锅的萧桶口横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入豆瓣箩筐放入蒸锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上.此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部.豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受热均匀,一般浸烫2 min～3 min,达到3分熟程度即可迅速取出,用冷水中淋浸泡,使之降温,然后沥去水分,倒入接种拌曲台.
辣豆瓣酱、蒸锅、木棒、水分、受热、湿法、冷水、浸泡、接种、搅拌、降温、锅内、沸腾、程度
TS9;TS2
2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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