10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.011
掖醅的应用技术
"掖醅"是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾.过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪.可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质.将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好.
掖醅、酱醪、酿造豆酱
TS214.2(食品工业)
2004-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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