10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.007
高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨
该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上.综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想.
高盐稀态发酵、酱油、速酿
TS264.2(食品工业)
2004-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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