10.3969/j.issn.0254-5071.2000.04.001
镇江香醋传统生产工艺的剖析
@@ 我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程,这三大工程即可为液态,也可为固态.我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的,如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等;也有全部是固态的,如四川保宁醋、四川麸醋,目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵;还有历史最久的液态的酶解糖化、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋.
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TS2(食品工业)
2007-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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