10.3969/j.issn.1004-6364.2013.03.009
贮藏温度对熟鸡蛋质构影响的分析
为研究贮藏温度对鸡蛋质构的影响,选取新鲜刚产出鸡蛋64个,随机分为2组,试验Ⅰ组贮藏温度4℃,试验Ⅱ组贮藏温度18℃,每组4个重复,每个重复8个鸡蛋.第3、6、9、12天每个重复分别取2个鸡蛋煮熟后对其质构进行比较分析.结果表明,4℃贮藏的鸡蛋质构变化比18℃条件下的大.4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,熟鸡蛋蛋白的硬度、咀嚼性和胶黏性与蛋黄的弹性、咀嚼性、胶黏性和内聚性均呈现上升的趋势,而黏附性则有所下降,4℃贮藏下蛋黄弹性增加比18℃明显.
温度、鸡蛋、品质、质构
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TS210.1;S609.3;S567
国家蛋鸡产业技术体系项目CARS-41-K18
2013-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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