牦牛酸奶加工工艺参数优化及其品质分析
为开发出一种品质优良、营养丰富、口感细腻的牦牛酸奶产品,该研究以牦牛奶粉为原料,通过响应面试验优化牦牛酸奶的最佳加工参数如下:牦牛奶粉复水比为 1:8,蔗糖添加量为 7%,杀菌条件为 85℃/15min,发酵时间8h.在此条件下获得的牦牛酸奶质地醇厚、口感细腻、酸甜适中,持水力 57.53%、黏度 9065 mPa·s、酸度 95.41°T、硬度 45.21 g、黏性 26.16 mJ、内聚性 0.51、弹性 0.95 mm、乳酸菌活菌数 2.74×106 CFU/mL.为明确牦牛酸奶风味成分特点,采用全二维气相色谱/质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatograph/mass spectrometer,GC×GC-MS)对其进行测试分析,并与普通酸奶及 3种市售酸奶进行对比.结果表明,牦牛酸奶中风味物质最多,有 180种,包括烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、酚类、胺类、酸类以及呋喃类物质,其中含有 10种牦牛酸奶特有的风味物质.
牦牛酸奶、响应面法、全二维气相色谱/质谱联用仪
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TS252.54(食品工业)
四川省科技计划项目2021JDRC0126
2023-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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