10.11857/j.issn.1674-5124.2016.06.013
杀菌工艺对先市酱油品质形成研究
该文对“非物质文化遗产”先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPME-GC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、酚(6)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2).酱油在加热后风味物质数量减少,但挥发性物质中醇,醛,酮,吡嗪,呋喃,含硫化合物含量显著上升,酸与其他类化合物含量显著下降,表明杀菌过程对先市酱油的整体香味物质结构影响较大,并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀.与此同时,加热杀菌对酱油中的氨基酸态氮、氯化钠含量、没有显著性影响,但使得酱油中总酸含量显著性降低、pH显著性升高,总氮含量显著性提高.
古法酿制、先市酱油、杀菌工艺、品质特性、风味物质
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TS2;TE3
川大-泸州科技项目2014CDLZ-S09
2016-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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