10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033013
基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术判定生鲜鸡肉货架期
货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏.该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于 4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮藏 0～6d下生鲜鸡肉的 pH 值、质构和色差、菌落总数和挥发性盐基氮值.结果表明,生鲜鸡肉 4℃贮藏货架期不超过 4d.在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合化学计量学进行风味成分分析,建立生鲜鸡肉货架期指纹图谱.运用 HS-GC-IMS技术共鉴定出 45 种挥发性风味化合物,2-丁酮、2-己醇、反-2-辛烯醛、戊醛是生鲜鸡肉在 0d阶段的主要特征风味物质.在产品超过货架期(4d)后,二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和 3-甲基丁酸等成为主要特征挥发性物质,这些化合物主要是生鲜鸡肉腐败变质产生,可以作为判定生鲜鸡肉货架期标记物.基于 GC-IMS技术建立的生鲜鸡肉货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数.
鸡肉、货架期、气相色谱-离子迁移质谱、指纹图谱、风味物质
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TS227;X831;O453
辽宁省兴辽英才计划项目;辽宁省食品科学与工程一流学科专项资金项目
2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
242-250
