10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034826
不同干燥方式对酸菜干燥特性及品质的影响
以新鲜酸菜为原料,研究热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)对其干燥特性及品质的影响.结果表明,MFD 处理下酸菜干燥时间(2.5h)最短、平均干燥速率[5.18 g/(g·h)]最大、所用能耗(25 kJ/g)最低,分别为 HAD 的50%、1.99 倍和 55.56%,FD的 13.89%、7.25 倍和 6.17%;品质方面MFD酸菜色泽最接近新鲜酸菜(ΔE =3.71),复水比(9.11)及感官评分(88 分)均优于 FD与 HAD酸菜.扫描电子显微镜结果显示,MFD 酸菜的组织细胞排列整齐且皱缩最小,与 FD酸菜相近;经干燥后,酸菜的总酸含量均有所下降,pH值略有升高,这是低分子有机酸挥发所致,而 FD与 MFD对酸菜的特征香气组分留存最优.综上 3 种干燥方法中,MFD 干燥酸菜周期最短、能耗最低、品质最优,为酸菜较为理想的干燥方式.
酸菜、热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥、挥发性成分
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TS255.42;TP3;TQ0
河南省引进国外智力专项计划项目;河南省科技攻关计划
2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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