10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033450
优选本土Hanseniaspora uvarum在干红葡萄酒酿造中的中试应用研究
葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)BF345 是一株具有高产 β-葡萄糖苷酶活性且能赋予葡萄酒浓郁果香的本土酵母菌株,可作为葡萄酒酿造过程的增香剂.该试验以 BF345 制备的活性干粉为发酵菌剂,旨在探讨工业化规模下对干红葡萄酒品质的影响.试验以赤霞珠葡萄为原料,在 2t发酵规模下,将BF345 菌剂与酿酒酵母菌剂(FX10)间隔 36 h,以顺序接种方式进行中试发酵,并以 FX10 单独接种发酵作为对照.结果表明,两种方式酿造的葡萄酒其残糖、酒精度、总酸和挥发酸均符合 GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对干红葡萄酒的要求.与对照相比,H.uvarum BF345 处理组酒精发酵结束时和陈酿 5 个月时的酒样比对照酒样总花色苷含量分别降低 42.75%、39.14%,明度 L?分别升高 88.08%、103.03%,色度 C? ab分别提高 29.29%、36.38%.H.uvarum BF345 参与发酵能明显提升乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、α-萜品醇、橙花醇和反式橙花醇等香气化合物含量,使葡萄酒中具有浓郁的果香和花香.此外,感官评价表明,使用 H.uvarum BF345 菌株与S.cerevisiae顺序接种发酵,可以改善葡萄酒的感官特性.综上,在工业化生产中,使用 H.uvarum BF345 菌株顺序接种在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力.
葡萄汁有孢汉逊酵母、中试、顺序接种、挥发性化合物、感官特性
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TS262.6;S663.1;O643.3
国家重点研发计划;甘肃省重点研发项目
2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
62-69
