10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033242
枯草芽孢杆菌pckA影响四甲基吡嗪合成的研究
四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine,TTMP)是传统发酵食品中重要的香气化合物,具有调节心脏收缩、修复损伤肝肾等生理活性.为提高发酵豆豉的品质,该研究对枯草芽孢杆菌的 TTMP 代谢能力进行优化.基于已报道的TTMP合成途径,利用同源重组技术,在枯草芽孢杆菌BJ3-2 中进行磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶基因(pckA)的缺失,并研究 BJ3-2ΔpckA对发酵豆豉风味的影响.结果表明,敲除 pckA 不影响菌株的正常生长,在45℃发酵72 h,BJ3-2ΔpckA发酵的豆豉中TTMP含量比BJ3-2 中增加 23.71%,酱香更浓郁,氨味明显降低,风味品质显著提升.研究结果首次发现pckA对TTMP合成有显著的调控作用,将为豆豉发酵品质的提升提供理论依据.
枯草芽孢杆菌、磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶、四甲基吡嗪、豆豉、基因敲除
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TS201.3;Q93-3;TQ921
国家自然科学基金32060585/C200902
2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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