10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032272
PCR-DGGE技术分析韩式大酱与中式大酱中微生物多样性
微生物在大酱发酵过程中起到至关重要的作用,并与大酱的风味与质量密切相关,因此研究大酱中微生物的多样性有重要意义.该研究选择加工工艺不同的韩式大酱与中式大酱为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、切胶回收、PCR测序等分析不同大酱中的微生物多样性.结果表明,大酱中的微生物由于制作工艺的不同存在明显差异.在韩式大酱中,细菌如芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、四联球菌属(Tetrageno-coccus)、嗜盐单胞菌属(Halomonas),真菌如根毛霉属(Rhizomucor)、青霉菌属(Penicillium)、毛霉属(Mucor)、外瓶霉属(Exophiala)、曲霉属(Aspergillus)等分布广泛.在中式大酱中,乳酸菌如片球菌属(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leucanostoc)、肠杆菌属(Enterobacter),酵母如鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)分布较多.与中式大酱相比,韩式大酱中的真菌种类更丰富.研究结果为进一步探讨传统发酵大酱品质提供了理论依据.
PCR-DGGE、韩式大酱、中式大酱、微生物多样性
49
Q936;TS253;S
国家自然科学基金31660452
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
269-274
