10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030380
苹果片双段控湿干燥特性及干燥品质工艺研究
为缩短苹果片干燥时间和控制产品品质,以多参数可控薄层干燥试验系统为手段,探索双段控湿工艺对干燥特性和品质的影响规律.以热风恒湿20％下干燥特性和品质为对照,系统研究了双段控湿干燥工艺参数热介质相对湿度、温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性的影响,品质特性以总色差ΔE*值、维生素C含量、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量作为衡量指标,并采用正交试验优化了工艺参数.结果表明,在试验范围内,双段控湿相对湿度对干燥特性和干燥品质均有显著影响(P<0.05),较优双段控湿条件为30％保持30 min调至20％,与恒湿干燥20％相比较,所需时间缩短了16.66％,产品ΔE*降低了39.71％、维生素C含量提高了15.20％、5-HMF含量与之无差异;双段控湿制干工艺参数介质温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性也有显著的影响(P<0.05).双段控湿干燥工艺优化参数为:双段控湿30％(30 min)调至20％、蒸烫时间2 min、介质温度65℃、速率0.7 m/s,此条件下制得苹果片品相较好,ΔE*值为(9.397±0.62),5-HMF含量符合安全要求,为(7.403±0.66)mg/100 g,维生素C含量较高,为(121.951±3.07)mg/100 g;水分扩散系数1.267×10-6 m2/s、干燥时间60 min;与对照恒湿20％相比,优化工艺干燥时间缩短了(66.67±1.28)％,制干产品ΔE*值和5-HMF含量分别降低了(47.74±0.58)％和(23.28±0.74)％,维生素C含量提高了(2.44±0.21)％.
苹果片、控湿干燥、干燥特性、干燥品质
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TS255.3;S641.3;S511
甘肃省科技计划项目;甘肃省教育厅科技创新项目
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
237-246
