10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030774
两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响
以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉,探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index,eGI)等的影响.结果表明,以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100％时,当燕麦粉含量增加到50％,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30％,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1230.73±86.82)g.与小麦白面包相比,燕麦粉含量为50％时,可消化淀粉含量(C∞)从(79.29±2.75)％降到(39.81±0.92)％(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30％时,C∞降到(51.77±1.35)％,eGI值降至(63.38±0.83).结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20％.再以总添加量为20％,按不同比例加入2种杂粮粉,综合考虑淀粉消化性与烘焙性能,燕麦粉:鹰嘴豆粉质量比为1:2时较优,C∞为(46.57±1.18)％,eGI值(63.61±0.37).该课题为低血糖指数杂粮预拌粉的工业化生产提供了理论依据和数据支持.
鹰嘴豆、燕麦、淀粉消化、比容、硬度
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TS210.1;S512.6;R587.1
国家自然科学基金;湖南省教育厅重点项目;科技兴蒙行动重点专项
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
185-193
