10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030864
蛋清蛋白颗粒填充对低脂酸奶物性特征的影响
"高蛋白低脂"作为一种新的食品理念备受欢迎.为研究一款以蛋清蛋白颗粒(egg white protein parti-cle,EWPP)为增稠剂的低脂酸奶,该研究通过测定低脂酸奶的pH、质构、流变性等指标,探究EWPP添加对低脂酸奶品质的影响,同时探索了低脂酸奶配方中白砂糖和代糖配比对产品品质的影响.研究发现,EWPP添加后低脂酸奶的pH降低,保水性增加;EWPP在低脂酸奶中表现出良好的吸水性和增稠性.流变学研究发现,含EWPP的低脂酸奶表现出剪切变稀的非牛顿流体特性,EWPP添加量增加后G'显著提高,表观黏度和触变环大小也随着EWPP添加量的增加而提高,说明EWPP的添加有利于低脂酸奶弹性和黏度提升.代糖比例提高对酸奶保水性、质构和黏稠度均有不利影响.感官评定结果发现,添加1％EWPP,m(白砂糖):m(代糖)=2:4的酸奶样品具有最佳的风味、口感和色泽.
低脂、酸奶、蛋清蛋白颗粒、保水性、流变性
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P618.130.21;O151.25;TE122.2
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
178-184
