10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030752
马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响
食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小.该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein,PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel,PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum,PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel,PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响,并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理.添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能.添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后,α-螺旋和无规则卷曲含量降低,β-折叠含量增加,尤其是5.0％的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定.PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性,增加馒头的比容.添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低,弹性升高,添加PPXGM的馒头品质相比PP、PPXG、PPM更好.
马铃薯蛋白微凝胶、无麸质、流变特性、微观结构
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S;TS213.2;Q949.221.06
河南省重点研发与推广专项222102110089
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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172-177,184
