10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031467
Edam牦牛干酪工艺优化及成熟过程中微观结构、挥发性风味物质的变化
为开发牦牛乳干酪新品种,以青藏高原牦牛乳为原料,在单因素试验研究基础上,以发酵剂添加量、预酸化pH、浸洗温度、盐渍浓度为试验因素,通过正交试验优化Edam牦牛硬质干酪的发酵工艺,并采用扫描电子显微镜、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析Edam牦牛硬质干酪成熟期内的微观结构和风味物质变化.实验结果表明,Edam牦牛硬质干酪的最佳工艺为发酵剂添加量0.006％(质量分数)、pH 5.6、浸洗温度45℃、盐渍浓度12％(质量分数);扫描电镜结果表明,随着成熟时间的延长,蛋白质网状结构逐渐分解,脂肪球水解,蛋白体系变得疏松,硬度下降;SPME-GC-MS在Edam牦牛硬质干酪不同成熟期(0、20、40、60、80 d)共检测出75种挥发性风味成分,包括酸、醇、酮、酯、醛及其他类化合物,关键风味物质有丁酸、乙酸、戊酸、己酸、1-丁醇、苯乙醇及2-戊酮.
牦牛乳、Edam干酪、工艺优化、微观结构、风味
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TS251.1;TU986;S601
西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目2022NYXXS011
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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