10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031219
避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素
研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响,为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据.以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料,分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度、氧气)对红曲酒色价稳定性的影响.结果表明,避光条件下长期储存时,pH、氧气、氨基酸、有机酸、多酚成分对红曲酒色价稳定性影响不明显,而低酒度和高温能够显著降低色价;加入蒸馏酒调节酒度至38％vol,4℃下避光储存90 d后,其色素保存率为91.27％,是单独4℃下储存的1.25倍,是现有室温存放的2.27倍,其颜色仍保持原有的红棕色.因此,高酒度和低温储存能较好保持红曲酒的原有颜色,延长货架期,可用于红曲酒色价稳定性的维持.
红曲酒、红曲色素、温度、色价、稳定性
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TE122;P618.13;TS261.4
国家自然科学基金;国家自然科学基金
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
109-115
