10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033045
冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究
为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺.结果显示,当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲,水分为36.08％时,酒曲糖化效率达到(6.95±0.25)g/100 g的最高值,可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力.对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析.结果显示,实验组酒曲直链淀粉含量增加,分子质量降低,结构变化明显,结晶度降低,这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制.因此,采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域,是具有重要科学意义以及理论依据的.
冠突散囊菌、糖化效率、作用机制、淀粉、酒曲
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TS201.3;S511;TQ351
湖南省自然科学基金项目;邵阳学院研究生科研创新项目
2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
81-87
