10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028585
魔芋葡甘露聚糖对β-葡聚糖复合凝胶性质的影响
为改善 β-葡聚糖的凝胶性质,拓宽其在食品生产领域的应用范围,将魔芋葡甘露聚糖与燕麦 β-葡聚糖复配制备复合凝胶,采用流变、质构、红外及扫描电镜等技术对复合凝胶的理化性质进行表征.结果表明,添加约1％(质量分数)魔芋葡甘露聚糖能显著增强 β-葡聚糖复合凝胶的流动性、持水性、黏度、弹性、内聚性及贮藏稳定性,明显降低β-葡聚糖凝胶的硬度;结构分析显示魔芋葡甘露聚糖与 β-葡聚糖的相互作用主要通过氢键吸附和包埋β-葡聚糖分子,这种相互作用使得凝胶结构由交联网络状向规律片层状结构转变,从而改善了 β-葡聚糖凝胶硬度大、持水性和贮藏稳定性差等缺陷.因此,添加适量魔芋葡甘露聚糖可增加β-葡聚糖在涂抹性食品中的应用潜力.
魔芋葡甘露聚糖、β-葡聚糖、复合凝胶、流变特性、相互作用
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TS202.3;O636.1;TQ325.1
重庆市博士研究生科研创新项目CYB21112
2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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223-229
